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李桂华“乌米饭”和“宝塔肉”

来源:浙江日报 时间:2020-08-02 作者:admin 浏览量:

一个“几”字型大开间半包围的厨房,几扇明亮的大窗前,水槽、操作台、案板架、电磁炉、卡式炉、煤气灶……各色厨具应有尽有,绕成一个大大的“L”型。紧挨着的另一边又是一长列吧台,上面摆满了各色常用食材、配料,一边围着厨房,另一边放着一排卡座。这一套陈设似乎随时可供厨师端上美味佳肴,与吃货共叙转瞬即逝的人间至味。边上茶室里放着随时启用的刀叉筷勺。近旁的客厅里,装饰墙上没有挂电视,一张大桌子上却满满当当堆了箬叶、棕榈叶、乌米及各色馅料,明亮的顶灯、射灯把食物照得越发活色生香。往旁边推门进去,又是个临窗大餐厅。对,这是个厨师的家!厨房占据了所有空间的角角落落,亦如它的主人李桂华,厨艺占据了他生活的点点滴滴,浸润了他的漫漫人生。

他的乌饭粽里住着两位女神

五月起意,六月上线,短短二十多天,李桂华的乌饭粽就热销20多万只,尤其受到“妈妈团”的青睐。初现江湖,便圈粉无数,缘何?李桂华说,因为他的乌饭粽子里住着两位女神。

自久远的年代起,金华南山北山便有四月初八吃乌饭的习俗。在李桂华的记忆里,母亲心灵手巧,工于灶上事。入了四月,母亲便踏着晨露上山采乌饭叶,洗净后清水泡发一昼夜,再沥出汁水,用来泡白米,如此又是一昼夜,白米便染成了乌米。与别人家不同,母亲泡出来的乌米不仅幽蓝,而且发亮,像极了蓝珍珠,甚是好看。原来,母亲总会在泡乌饭叶时另加几张新鲜枫叶一起下水,可令乌米色泽鲜亮。

炉膛里熊熊的火苗烧起来,催得“蓝珍珠”们昏昏欲睡,呼出腾腾热气,一觉醒来,个个都睡成了“黑珍珠”。一家人围着灶台,各盛上一碗,拌上新年的红糖。乌饭的草叶清香在红糖温软的灶火香里若隐若现,红糖的甜蜜冲淡了乌饭隐隐的酸涩……

四月八后便是端午,母亲总会别出心裁,拿乌饭叶泡糯米,包粽子。论取材,箬叶定要芒种后出梅前的“梅箬”,扎绳定要用新采的老棕榈树叶;包粽子,箬叶总要光面朝里,馅料总是多种多样,粽子总要包得紧实,这样剥出来才会米不黏叶,粒粒黑亮,吃起来才能米香馅满,色香味饱足。这个天下最美的女神包的粽子朴素中自有一种生活的精致,让李桂华百吃不厌,年年盼端午……

自打十多年前,李桂华上门提亲,丈母娘给他打了整整四枚黄酒蛋,妻子便成为第二位女神住进了他的心里。于是,每当侍弄一口好吃食,心中便多了一份对美好生活的憧憬。日复一日,年复一年,李桂华的乌饭粽子青出于蓝而胜于蓝,成了亲朋好友每逢端午时舌尖上的牵挂。

赶着疫情影响后生产工作的空档期,李桂华试水端午乌饭粽经济,就这样一蹴而就地火了!他还为家乡的乌饭民俗成功申报了婺城区非遗项目。

他的宝塔肉里裹着一颗中国匠心

梅干菜肉粽、板栗肉粽、蛋黄肉粽、土豪粽……李桂华的乌饭粽品类繁多,肉是粽的灵魂。闪闪发亮的“黑珍珠”里,肥瘦相间,十分规整,肥得Q弹,瘦得软烂,油而不腻,相得益彰。而这块肉里,凝聚了李桂华三十多载的专业功力。

1997年,金华饭店业初现萌芽。学校组织的一次偶然的创业推介让李桂华走上了职业厨师之路。从老国大到五星大酒店,从切菜工到主厨,舌尖之味,差之毫厘,谬之千里,而中国菜系更是浩如烟海,渺无边际,路漫漫兮其修远,直到李桂华遇到一款奇绝的江南功夫菜。

当年,浙菜名师胡宗英采撷西湖塔文化入味,研发浙菜名品,一道造型典雅、滋味鲜香的“宝塔肉”应运而生。一斤半生鲜五花肉出一斤宝塔肉。五花肉焯水洗净,下料酒、老抽、生抽等腌制,而后煮至熟烂,切成规整的大方块,放进冰库冷冻。待肉块弹韧适中,大厨们便在冰库里操刀“筑宝塔”,一块肉被剐成均匀的小片,肉断皮不断,牵成长长的一条线,而后顺着宝塔模具环绕堆叠,再用笋干、黄花菜、菌菇等不同风味的配料填满塔腹,最后下佐料封口。待食用时,只须加热,开模,倒扣入盘中,便是一座巍巍镇餐塔。食客们相携拆塔,肉片出筷即断。如是,便将西湖宝塔海纳腹中。

拜在胡宗英门下,李桂华对宝塔肉情有独钟。每每备菜30桌,30盘宝塔肉全靠他一颗十足的匠心。由于工艺考究甚至苛刻,且只能靠人工,于酒店而言就是过高的人工成本。久而久之,这盘金牌宝塔肉便渐渐淡出了江湖。

而李桂华要让这段传说盛装归来。2011年,他负债80万元在家门口创办宝塔肉加工厂。起初,他只是基于在酒店行业数十年的积累,承接酒店订单,后又扩大服务范围,为金华300多位乡厨供应半成品菜。辗转两三年,为了维系加工厂的生存,他每日凌晨3点准时到兰溪门买菜,下午4点送菜,一边做新品研发,一边赶产品生产,常常加班到深夜甚至凌晨。然而,疲于奔波的日日勤勉似乎让他陷入了迷途。

迷途中回望,李桂华推掉了所有订单,专注于宝塔肉单品的研发。从开模、制作、密封到高温灭菌处理,他攻破了一个个技术难题。一份宝塔肉定价35元,方便又实惠,很快打开了全国各地的酒店市场,尤其受到北方市场的欢迎。一年下来,李桂华的宝塔肉能卖170多万份。

他的直播厨房里装着一个英雄梦想

天有不测风云,猪肉涨价之后,疫情席卷而来,李桂华的宝塔肉经济正当烈日骄阳,忽地落入了寒冬。“我是个小小的厨师,没有很高的学历,从做学徒到创业,除了对厨艺的热爱,就是想尽我所能让家人过得更好。我不能放弃,我会更加努力。”和千千万万平凡人一样,这是李桂华平淡生活里的英雄梦想。它似一根紧绷着的弦,牵引着李桂华在他的厨艺人生里砥砺前行。

踌躇间,师父高炳义领着大师兄玩起了抖音,日更教学,很快走红。李桂华一看就懂了,买了自拍杆和补光灯,在家里布置起了一个流动直播厨房。

恰逢端午,从前包乌饭粽送亲朋,送客户,今年业绩惨淡,可乌饭粽订单却自动找上了门。那就拿乌饭粽练练手吧。于是乎,乌饭土豪粽、乌饭女神粽、乌饭蜜枣粽、乌饭豆沙粽……李桂华一一在线直播教学。刚开始玩直播曾一度冷场,同时在两个平台直播被封了号,一边直播一边互动曾让她手忙脚乱,直播跟进营销活动曾让他感到棘手……

一日日直面困难的勇敢与坚持等来了出乎意料的事,自家屋后年过半百的老棕榈树赢来频频点赞,平日打酱油的摄影技术派上了大用场,本性里的嘻哈逗趣成了自带的网红范儿。从此,他扣开了另一扇门。

“从前做宝塔肉是单品批量走渠道,现在线上转型要的是少量多样做零售,这需要从产品线到营销方式的系统转变。”李桂华说。于是,“宝塔肉”不再只有宝塔型,还出了“小桥流水”,菜熟肉香,仿若西湖断桥。

除了宝塔肉,苏轼最爱的东坡肉也亮相平台。“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起,待他自熟莫催他,火候足时他自美”,作为杭帮菜的代表,一碗东坡肉,自带人文味。一枚小金碗,恰是一人份的简装清新版,或是一只青瓷盏,两人份的高配轻奢版,李桂华脚下踩着坚实的厨艺人生,对他的英雄梦想信心满满。

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