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厨师们与火共舞练就舌尖美味

来源:昀腾招聘 时间:2020-08-10 作者:admin 浏览量:

炎炎夏日,闷热的厨房让人避之不及,走进冷气开足的餐厅享受舌尖上的美食,最惬意不过了。比起烈日下的坚守,在另外一个高温场所——饭店后厨,“炉火旁的坚守者”厨师又是怎样坚守阵地的?

8日,昀腾招聘来到位于扬中城区建设路上的一家饭店,一进到后厨,一股重重的油烟味扑面而来。30多平方米的厨房,4个炉灶,2个大蒸笼,3个厨师穿梭在大案板周围,主厨魏文学略带沙哑的声音不时响起,中午11点半,客人开始陆续进店,后厨的“战火”一触即发。

洗锅、倒油、下主料、添配菜……主厨魏文学一手端着铁锅,一手用力翻炒,炙热的火焰不时从铁锅里窜出,他的脸颊在火光映衬下显得通红,豆大的汗珠不停往下冒。“小炒肉属于爆炒菜,这个锅6斤重,这个菜少说得颠20下。”魏文学告诉记者,厨师不仅要耐住后厨的高温,炒菜还是个需要臂膀发力的“体力活”,现在他平均每天耗在厨房有6个小时,忙的时候一天要炒制100多道菜。

每年6月底到9月底是他最“难熬”的日子,这时候整个后厨温度达到40多度,而灶前温度能高达60多度,并且由于后厨油烟大,不适合安装空调,用大功率风扇则容易影响烧菜,厚厚的厨师服往往是湿了干、干了又湿,贴在身上非常难受。“因此我们基本只能靠喝大量的水来解暑,每天都要喝上三四壶。”魏文学说,一道菜还没烧好,他又拿起毛巾擦了把大汗淋漓的脸。

作为一个川湘菜系的厨师,宽油爆炒是这个菜系的风格,调料多以辛辣椒麻为主,所以稍不注意油星或是热汤溅到身上,起泡、留疤也是魏文学常有的事。“你看他脸上的痘痘,就是因为常年烟熏加上油烟大导致毛孔堵塞形成的。”饭店张老板打趣说。

下午2点左右,安顿好晚上的活,魏文学暂时收工了。只要有客人,炉火就不灭,尽管已经工作了8年,但魏文学对这份工作依旧保持着热情:“顾客的好评是最大的安慰,只要有人喜欢吃我炒的菜,我不怕‘蒸桑拿’

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