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合格的厨师具备的6个优秀素质

来源:网络 时间:2020-09-02 作者:昀腾招聘 浏览量:

头几天朋友们在一起谈论现在厨师的素质问题,很想说一下自己的想法,因为我自认为对于厨师、厨艺方面的认知,应该强于一般人,甚至是有些厨师。为什么敢这么说呢,因为我周围所认识的朋友中,有不少是做厨师的,有在大型餐馆干的,也有开夫妻餐馆的,甚至还有不少做卤菜的,在和这些朋友多年的交往中,确实感悟到了很多东西。

这些做厨师的朋友中,有几个我是特别佩服的,当然也有做得不太好的,不是说人品不好,而是在厨艺方面太没长进,悟性太差,在我的感觉里,甚至还不如一些自己爱钻研的业外人士。“一个合格的厨师,必会的基本功有哪些呢”?我想就结合着这个问题,谈谈我对厨师行业以及厨艺方面的看法,主要就是,一个合格的厨师,必须具备的6个优秀素质,值得收藏!

1,作为一个厨师,首先要具备一种“熬”的精神

所谓“三百六十行,行行出状元”,行业没有高低贵贱之分,做好了都能成才。但是厨师行业确实有着自己的特殊性,首先工作环境不是太好,平日里基本上都要经受烟熏火燎,特别是夏天,会非常难受,当然体力也是一个问题。

但这还不是重点,关键是时间。一是下班的时间太晚,另外就是,别人都有固定的周末休息时间或者节假日,而这个时候正是饭店来生意的时候,厨师这个时候最忙。正常家庭在休闲娱乐的时候,厨师的家庭却得不到团聚,我这些厨师朋友,对这一点的感受几乎是一样的,有时感觉对不起家人,很痛苦。

有一个朋友,之前对于厨师这个行业非常热爱,他也确实有做厨师的天赋,刚开始的时候干劲很足,但是只坚持了几年就退出来了。这个行业可以这样来形容,厨师的必经之路,其实就是一个“熬”字,熬得住就出众,熬不住就出局,就是这么简单。

2,一个合格的厨师,做菜只是表面,关键是要有领悟能力

关于这一点,我太有感悟了,因为这些做厨师的朋友,他们之间的差别真的是太大了。关于感悟能力,我感觉应该分成两部分来说,第一个,就是要有相关的饮食文化底蕴,这个很重要,厨师能力的高低,关键出自这里。

有一个在大酒店里做了好几年的朋友,我就对他印象很深刻,他对于南北大菜、八大菜系了如指掌,关于美食文化的书也看了不少,比如清朝美食家袁枚的《随园食单》,他就看了很多遍,有了理论知识做后盾,水平肯定差不了,他出去到一线城市的一个大型酒店做厨师长,已经好多年了,现在对他还是记忆犹新。

另外就是要知道做每一道菜背后的原理,火候为什么重要,食材为什么要这么处理,操作顺序为什么这样安排,调味料为什么这样用,只有理解原理了,才能做到举一反三、轻车熟路。有一个朋友是这种情况,炒了好多年的菜了,现在还是一个大排档厨子的水平,我们都知道但是也没法说,他就是不研究这些,就是天天的机械运动,这个真没法说。

3,一个合格的厨师,基本的烹饪手法肯定要掌握

这个就牵扯到具体的操作了,一个厨师如果只会做拿手菜,或者说会做的菜不少,但是传统的烹饪手法掌握不全面,或者是根本不懂,那肯定不是一个合格的厨师,这个是对厨师的基本要求。

中国菜为什么这么优秀,除了有博大精深的饮食文化外,独特的烹饪手法是关键,关于这一点,外国人是理解不了的。中国菜最基本的烹饪手法,比如说煎、炒、烹、炸下面的具体操作手法,最少不下于几十种。

单是炒菜的手法就有13种,如滑炒技法、水炒技法、清炒技法、煸炒技法、小炒技法、熟炒技法、爆炒技法、避风塘炒法、拔丝技法等等,如果说这些技法只会几种,或者对这些技法根本没有什么印象,就不能称之为一个合格的厨师,最多只能算是一个厨子。

4,一个合格的厨师,刀工精湛是最低要求

“刀工”只是一个宽泛的叫法,中国菜讲究“色香味俱全”,除了味道之外,造型很重要。这个造型所要求的东西很多,比如说菜品的摆盘,食材的搭配等等,但是食材如果切得不好看,其他的都等于零。

中国厨师的刀工在世界上都有名,比如我们在视频里看到过的“菊花豆腐”。切菜讲究“块配块、片配片、丝配丝”,这都是切菜时的基本要求,切出来好看的、合适的食材,是对于厨师的最低要求,连菜都切不好,那这个厨师干脆就不要做了。

5,一个合格的厨师,一定要对调味料有一个深刻的认识

上面说了烹饪技法、刀工等等,这些都很重要,但是中国菜的另一个特点,就是对于各种调味料恰到好处的运用,这是另外一个重点。所以对于一个厨师来说,一定要知道这些调味料是怎么酿造出来的,特性是什么。

比如说酱油是怎么发酵出来的,作用是什么,醋分为几种,特点都有哪些,各种香料的特点是什么,是去腥还是增香,蚝油、豉油、味极鲜这些调味料什么怎么来的,只有了解了这些调味料是怎么来的,特性是什么,才能正确地使用它们。

了解每一种调味料的成分和特点,用的时候就能做到心中有数,这是关键。好的厨师会恰到好处地使用各种调味料,低水平的厨师则是乱放,这样的厨师我还真见过,问他们为什么要放这种调味料,回答基本上就是两个字“提味”。

6,一个合格的厨师,一定是把食客放在第一位

上面说的都是关于厨艺方面的问题,从另外一个角度看,厨师是一个行业,一个好的厨师除了厨艺精湛之外,职业道德也很重要,如果心里面始终装着食客,厨师之路终究会走得很好,这一点我就比较佩服粤菜师傅。粤菜的口味暂且不说,在我印象里,做粤菜的师傅都非常注意厨房卫生,后厨都是干净明亮,这就是真的对食客用心了。

我有一个做厨师的朋友,曾经因为食材不好的事情,向老板反映过很多次,老板说他多事不理睬,最后这个朋友选择了跳槽,当时圈子里的人都知道,事情过去好多年了,他现在干得挺成功,待遇很高。把食客放在第一位,能够做到这一点,厨师之路会越走越宽。

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